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カット野菜でコスト削減!

カット野菜が飲食店にもたらす効果とは?

「飲食店繁盛DEPO」では、野菜・フルーツを扱うすべての飲食店様にコスト削減のご提案を差し上げています。どんな飲食店様でもすぐに取り組める、簡単なコスト削減方法がカット野菜・フルーツの活用です。

カット野菜・フルーツとは?

カット野菜・フルーツとは、あらかじめ食べやすいように、あるいは調理しやすいように、「カット」「洗浄・殺菌」「袋詰め」された青果物商品のこと。皮むきなどの下準備の必要がないため、調理時間の短縮、および生ゴミの削減につながります。

※メーカーによって水洗いが必要な商品と不要な商品があります。

カット野菜・フルーツには業務用と家庭用がありますが、業務用は外食産業をはじめとする飲食店・飲食施設で導入が広がっています。

カット野菜・フルーツを導入する4つのメリット

カット野菜・フルーツを導入すること得られるメリットは、コスト削減がもっとも大きなメリットですが、その他にも様々な付加価値が得られます。

メリット01 コスト削減

人件費・光熱費の削減

通常の野菜・フルーツが料理になるまでには、「購入(仕入れ)」「皮むき」「洗う」「切る・茹でるなどの下準備」「保管」「廃棄物処理」など、実に多くの作業と時間が必要になり、それに伴い人件費・光熱費がかかります。また、人が道具を探す、移動するなどの細かな非生産時間が多くあります。ある工場コンサルタントの統計によると、これらの非生産時間は全就業時間の約1/2にもあたるとされています。

カット野菜・フルーツなら、下準備した状態のものを必要な分量だけ調理に使うことができ、結果として生産性が上がり、無駄なコストを大幅に削減できます。現状の人員で、約2.5倍の作業量をこなすことができるようになります。加えて、新たな人材募集のための広告費や教育研修費、人材派遣会社への費用も不要に。野菜のカットという下準備作業を外部に委ねることで、大幅なコスト削減が見込めるのです。

在庫管理費の削減

カット野菜・フルーツなら、必要な分量だけをその都度発注できます。見込み発注による過剰在庫を抱えてしまうようなこともありません。

廃棄物処理費の削減

野菜やフルーツをむいた皮や不要な芯、外葉などの端材が出ないため、食品リサイクル法を踏まえた生ゴミ処理費用が不要です。

メリット02 スペース削減

厨房は、未調理の野菜などの食材を保存するために大きなスペースを割いていますが、カット野菜・フルーツはすでに下準備がされているため、野菜置き場やフルーツ置き場などのスペースを大幅に縮小できます。カット野菜を使用することで保存スペースは従来の1/2~1/3にまで縮小でき、キッチンスペースの集約が可能。その分、ホールのスペースを拡大させれば、客席収容率のアップにつながるでしょう。

メリット03 店舗経営の効率化

業務効率化とコスト削減、利益アップのために必須なのが、業務のスリム化・簡素化。自分たちでできることと外部に委託できることをはっきりと分け、なるべく外部業者を活用するのが賢明な経営術です。カット野菜・フルーツを導入すれば、野菜の皮むきやカットなどの様々な下準備が不要になります。これによってスタッフそれぞれが別の仕事に集中でき、効率的な店舗経営が実現できるでしょう。

  • 野菜のカットなどの下準備を行っていたアルバイト従業員を、ホールでの接客にあてることができます。
  • 料理人の下準備作業を省くことができ、調味などに専念できるようになります。
  • 経営者や店長は効率的な勤務態勢を構築でき、人員調整が容易になります。マネジメント業務の負荷を緩和し、他の作業にも時間を割くことができます。
メリット04 事故リスクの低減

店内で下準備をすることがなくなるため、また生ゴミが出ないため、常に清潔で衛生的な厨房をキープできます。微生物や細菌による汚染のリスクが減り、適切かつ効率的な衛生管理が実現します。また、カット作業を行わないため、従業員のケガも防止でき、労働災害を減少させることにもつながるでしょう。

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