ホテル・旅館業界者様へ｜カット野菜でコスト削減.com
ホテル業界者様へ
「お客様に料理を出す」という点では、ホテルや旅館などの宿泊施設は飲食店と同じだといえます。しかし宿泊施設では下記のような問題点を抱えているため、毎年のように各地で食中毒が起こっているのです。
◆繁閑の差
宿泊施設は日によって客数の差が大きく出ます。平日と土日、閑散期と繁忙期、また婚礼シーズンなどの季節要因も客数を大きく左右します。客数の少ない日と多い日の差は5倍以上あるといわれ、その差が施設設備の導入基準に影響を与えているのです。
・宴会に合わせて大量の料理を用意するため、事前に盛り付けをして整え、しばらくの時間放置してしまった
・大量の食材を保管できるよう冷蔵庫を豊富に用意したが、閑散期には電気代がかさんでしまった
◆部門間コミュニケーションの不足
同じ店舗、同じフロアー内でコミュニケーションを取りながら業務を進める飲食店と違い、宿泊施設の食品関連部門は細かく分けられ、しかも別フロアーに存在している場合もあります。
・予約を請け負う部門が厨房のキャパシティを把握せずに大規模の宴会予約を受け付けてしまった。そのため盛り付けられた大量の料理を常温で保存することになってしまった
・予算管理部門で冷蔵庫の購入が遅れていることを知らずに、調理部門が生の魚介類を大量に発注してしまった
カット野菜・フルーツ導入後
繁閑の差が激しい宿泊施設では、食材を保管するためのスペースが足りないということも起こります。大規模の宴会予約を受けた場合は大量の食材をあらかじめ用意しておかなければならず、肉や魚を優先するあまり野菜・フルーツが常温で放置されてしまうことも。当サイトを監修するアドバンフーズでは、あらかじめカットされている野菜を「必要なときに必要な量だけ」お届けします。そのため不適切な保管をすることがなくなり、食中毒を防ぐことができます。
またカット野菜の保管スペースは従来の約半分で済みます。野菜まるごとを保管するよりもスペースを有効活用でき、冷蔵庫の余剰も防ぎます。
◆食品関連部門のスリム化
カット野菜は「皮むき」「洗う」「カット」を終えた状態でお届けするため、厨房での下準備作業を省くことができます。また作工などを専門に扱う業者もあり、そういったことを外注することで、料理人は味付けなどに集中することができ、調理作業の効率が向上します。経営者は人員調整を図ることができてマネジメント業務が軽減、それぞれが本来の業務に専念することができるのです。
調理業務が縮小化することで部門間のコミュニケーション不足を解消でき、衛生管理体制の強化や施設全体の活性化にも繋がります。
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